亀成園では鶏のエサを自家配合の発酵飼料にしているという経緯があって、園主は発酵にひとかたならぬ関心があります。大きな声では言えませんが、どぶろく（もちろん販売品ではありませんよ）とかね。あっという間に酸味が出てしまいなかなかうまくいきませんが、持ち前の明るい粘り強さで研鑽を重ねています。野菜の種を発芽させるのにも温度と湿度管理をして粘り強い研究を欠かしません。園主が打たれ強い凝り性であることは、このような体当たりの自給暮らしにはぴったりの性質です。
そして最近家庭内及び亀成園のお客様に大好評なのが、昨年園主が仕込んでようやくできた自前の醤油なのです。
味噌よりもレベルが高そうな自家製醤油！←作り方こちらから詳しくわかります。
亀成園ではもちろん朝ご飯の卵かけご飯に使うのですよ。
ええ、確かに昨年から仕込んでおりました。豆に麹菌を付けてドロドロしたものを毎日煮沸したスプーンでかき混ぜて。正直あまり期待していなかったのですが、発酵の力と時間の力はすごいです。さわやかでとても美味しい醤油ができていたのです。ドロドロ液を手ぬぐいを切って縫って作った袋（長女作）で絞っている間、台所と居間はなんともいえない和風の香りに包まれてこれもまた素敵なのです。搾りかすはもろみとして、これまた調理に使えます。イマイチ使いあぐねておりますが（おからを持て余してしまうのと同じ感覚ですね）、まあなんとかなるでしょう。
というわけで、今年は大豆のデキもよかったので、また仕込むことになりました。
豆に麹菌を付けて、48時間温度管理をするという段階で、子供たちに2日間こたつ禁止令が出ました。一番寒い時期だったので不評をかっていましたが、一度美味しさを知っているので、母さんは醤油の味方です。
無事に胞子が付いたようなので、塩水と混ぜて冷暗所で眠りに入りました。昨年は完成がよくわかっていなかったので、なんだかドロドロしたものという感情しかなかったですが、今年は口の中につばを溜めながら愛情深く見守れそうです。
醤油を仕込むという張り切りが伝染したのか、麹が多めに手に入ったので、私もありがたく醤油麹や甘酒にも使っています。日本の伝統食品がいかに発酵と関係が深いのか、改めて知ると驚きますね。味噌も2年ぶりに仕込みましたし、この冬はけっこういい仕事しています。お客様にも少し味わってもらえたらとても嬉しいですよ。
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